Sauvignon

La Méthode Traditionnelle (anciennement dite “ Méthode Champenoise ”) est la succession de deux fermentations : la première donnant naissance au “ vin de base ” , et la seconde se déroulant en bouteille, appelée “ prise de mousse ”.

L’approche, dès la vendange, est de récolter des raisins mûrs, issus de faibles rendements, dans un souci d’équilibre aromatique avant tout. C’est ainsi que, pour toutes les fermentations, est sélectionnée une levure très ancienne qui exprime l’identité originelle du raisin.

Retrouvée dans une bouteille de 1895, cette levure a vécu à la période pré-phylloxérique : elle ne s’est donc pas développée dans un environnement impacté par les traitements phytosanitaires modernes. Son travail lent et minutieux nous assure à la fois une grande finesse de bulles et un éclat aromatique immédiat.